Çin Tarım Havzası’nda bulunan antik mumyalar üzerinde yapılan araştırmalar ışığında dünyanın en eski peyniri keşfedildi.
Yaklaşık 3600 yıl önce, şu anda Çin’in kuzeybatısındaki Xinjiang Bölgesi’nde kalan bölgede bir kadın yaşamını yitirdi. Eskiden çöl olan bu tarım havzasına gömülen kadının mumyası 11 yıl öncesine kadar toprak altındaydı. Uygun koşullarda saklanmış olan beden sayesinde arkeologlar 2003 yılında onu bulduklarında hala keçe şapka, püsküllü yün palto ve kürk astarlı deri çizmeleri gözlemlenebilir haldeydi. Bu mumyalanmış kalıntının en ilginç yanı ise bedeninin üzerinde adeta bir kolye şeklinde dizilen “beyaz kalıntılar” taşımasıydı. Xiaohe Mezarlığı'nda yapılan kazı çalışmaları buradaki mumyaların bedenlerinde bu kalıntılardan bulunduğunu gösterdi.
Tarihi Tunç Çağı’na dayanan bu mumya kalıntılarının o zamanın bilim insanları tarafından fermente edilmiş bir süt ürünü olduğu tahmin ediliyordu. Araştırma ekibi, mumyaların baş ve boyun bölgelerindeki bu gizemli maddeyi araştırdı ve nihayet bu izlerin neye ait olduğunu bulmayı başardı.
Çin Bilimler Akademisi, Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropolojisi Enstitüsü'nde paleogenetikçi olan Qiaomei Fu ve meslektaşları sütteki mikroorganizmaların DNA’sını çıkardılar. “Lactobacillus kefiranofaciens” ve “Pichia” bakteri-mantar türleri sayesinde alınan örneğin kefir peynirine ait olduğu keşfedildi. Bu türlerin her ikisi de günümüz kefirlerinde oldukça yaygın bulunuyor. Aynı zamanda bunlar sütü peynire fermente eden mikropların DNA'sını da taşıyor.
Cell dergisinde yayınlanan bir çalışmada Dr. Fu, tarım havzasındaki kalıntılarda bulunan ürünlerin ve mikropların genetik analizini yöneterek bu peynir hakkındaki detayları açıkladı.
“Tibet’ten gelen bazı tanelerin L. kefiranofaciens taneleri ile yakından ilişkili olduğu ve aralarında büyük benzerlikler olduğu fark edildi. Araştırmacılar bu kalıntıları kaynak alarak bakteri genlerini inceleyecek. Probiyotik bakterilerin son 3600 yıldır nasıl bir evrimleşme sürecinden geçtiğini analiz edecek ve bu ürünlerin tarihine ışık tutacaklar.” Dr. Fu “Bronz Çağı’ndan beri Çin’in Xinjiang Bölgesi’nde kefir kültürünün kullanıldığını görüyoruz.” dedi ve aynı şekilde “Probiyotik bakterilerin nasıl evrimleştiğini de gözlemleyebiliriz. Dahası, süt ürünlerini inceleyerek antik insan yaşamı ve dünyayla etkileşimleri hakkında daha net bir resim elde edebiliriz." dedi.
Araştırmacılar bakterinin genetik materyalinin nasıl değiştiğini, genetik stabilitesini ve süt fermantasyon yeteneklerini zamanla nasıl geliştirdiğini de araştırdı. Antik Lactobacillus üzerindeki çalışma, modern bakterilerin insan bağırsağında bir bağışıklık tepkisi tetikleme olasılığının daha düşük olduğunu ve genetik değişimlerin binlerce yıl boyunca insanların daha iyi adapte olmasına yardımcı olduğunu gösteriyor.
İnsanların peynir tüketimine olan alışkanlığı bin yıllar öncesine dayanıyor. Bilim insanları yaklaşık 7000 yıllık çanak ve çömleklerde buldukları izlerin süt ürünlerine ait olduğunu düşünüyor. Hatta 4000 yıllık Sümer metinleri de bazı noktalarda bu süt ürünlerine değiniyor. Fakat kesin bir bilgi için tahminlerden daha fazlasına ulaşmak gerek. Xiaohe mumyalarındaki kalıntılar bilim insanlarının kesin bir şekilde peynir olduğunu söyleyebildiği en eski maddeler olarak yerini alıyor.
3 farklı mezardan çıkarılmış peynirden alınan DNA örneklerinde hem inek hem de keçi DNA’sı tespit edildi. Bu da bize Xiaohe halkının o dönemlerde genellikle Orta Doğu ve Yunan peynir yapımında yaygın olan sütleri karıştırmak yerine farklı türlerden ayrı ayrı aldıkları sütleri kullanarak peynir ürettiklerini gösteriyor.
Vermont Üniversitesinde peynir tarihçisi ve gıda bilimi alanında emekli profesör olan Paul Kindstedt “Bu, dilin veya yazılı kayıtların olmadığı dönemlerde veya çok öncesinde insan kültürlerinin ne yaptığını takip etmenin yeni bir yolu.” dedi.
Dr. Fu ise "Antik peynirleri ayrıntılı bir şekilde incelemek atalarımızın beslenme biçimini ve kültürünü daha iyi anlamamıza yardımcı olabilir.” diyerek bu keşfin önemine değindi.
Antik peyniri üreten mikrop türünü tanımlamak ve peynir yapım uygulamaları gibi olaylar insanların geçmişte nasıl yaşadığı ve kimlerle etkileşime girdiği konusunda ipuçları verebilir. Bu kalıntılara Xiaohe Mezarlığı’ndaki kazılarda ulaşılması bize antik dönemde peynirlerin hayatımızdaki yeri hakkında bazı ipuçları veriyor. Peynirin cenaze törenlerine dahil edilmesi ve de dönemin değerli unsurlarından biri olduğunu gösteriyor. Tarım havzasındaki araştırmacılar, bunun Xiaohe ve Avrasya bozkırındaki insanlar arasında olası etkileşimlerin de bir kanıtı olduğunu söylüyor. Dr. Fu Popüler Science dergisinden Lauren Leffer’a, “Gözlemler sonucunda: Avrasya’dan gelen göçebe gruplar, iki kefir mikrobunu bazı yayılma yolları aracılığıyla bulaştırmış olabilir. Bu gruplar muhtemelen süt ürünleri ve bunların depolama kaplarının ticareti yoluyla mikropları yaymıştır.” dedi.
Araştırmalara göre peynir gömüldüğü zaman günümüzde tüketilen kefirlerle oldukça benzer yapıdaydı. Yumuşak ve ekşimsi bir tada sahip olduğu tahmin ediliyor.
Dr. Fu’nun aktarımına göre ise mumyalar üzerinde parçalanmış vaziyette bulunan peynir parçalarının herhangi bir kokusu yok ve daha önce tadına bakılmamış. Doğrusu 3600 yıldır toprak altında kaldığını ve bu süreçte bir mumya ile günümüze ulaştığı düşünülürse tadına bakmak pek mümkün değil.
Çin Bilimler Akademisi'nden ortak yazar Yichen Liu: ‘’İnsan-mikrobiyal etkileşim her zaman büyüleyicidir. Fermentatif mikroplar bu kadim insanların günlük yaşamında çok önemli bir rol oynadı ve bu mikropları binlerce yıl boyunca çoğu zaman varlığından habersiz olarak yaydılar.’’ dedi.
Bu mumyaların ilk başta neden peynirle kaplandıkları bilinmiyor ancak ilerleyen çalışmalarla bunu da öğrenmek mümkün.
Deren İlbeyi ve Can Tarhan tarafından editlendi.
Comments